Reseptikirja

Ylämaankarjan lihan käyttöä ja reseptejä

YLÄMAANKARJAN LIHA - HIGHLAND CATTLE NAUTA -

Ylämaankarjan liha on kokonaan pihvilihaa, joka eroaa muusta naudanlihasta koostumuksensa, makunsa ja värinsä osalta. Rodun ominaispiirteet, hidas kasvuaika, laidunnus sekä ruokinta heinäkasveilla tuovat lihalle ominaisen, riistamaisen vivahteen makuun. Lihassa on skotlantilaisten tutkimusten mukaan paljon omega-3 rasvahappoja, rautaa, vitamiineja ja hyvän kolesterolin osuus on muita lihoja korkeampi. Liha on yleensä vähärasvaista ja väriltään tummaa.

Ruhonosista paistit ja fileet raakakypsytämme, ne tarvitsevat sen. Raakakypsytyksen aikana lihan pH alenee eli happamuus lisääntyy. Happamuuden seurauksena sidekudosta ja proteiinirakennetta hajottavat lihan luonnolliset mikrobit, jolloin lihasta tulee mureaa. Raakakypsytysaika vaihtelee 3-5 viikkoon. Raakakypsytys aikaan vaikuttaa mm. eläimen ikä sekä raakakypsytystilan lämpötila. Meidän lihat pakataan ilmatiiviisti vakuumiin heti leikkuun jälkeen ja säilytetään hieman yli n. 0`c lämpötilassa. Raakakypsytys vaikuttaa lihan mureuteen, makuun, tuoksuun ja väriin. Raakakypsynyt liha on mureaa, väriltään tumman punaista ja tuoksultaan hapahkoa. Prosessin aikana lihaan muodostuu myös sille ominainen maku. Käsiteltäessä hyvin raakakypsynyt liha tuntuu pehmeältä. Kun esimerkiksi fileepihvin pintaa painaa sormella, siihen jää kuoppa.

Tuoreena myymme lihaa melko vähän. Tähän vaikuttaa mm. tuoreen lihan lyhyt myyntiaika sekä vaatimukset lihan pakastuksesta, jota saa tehdä virallisesti vain hyväksytyissä laitoksissa. Pakastus ei heikennä lihaa mitenkään ja vähärasvainen naudanliha säilyy oikein pakastettuna jopa toista vuotta. Pakastetun lihan sulattamiseen ei välttämättä tarvitse käyttää hurjasti aikaa. Paistista voi valmistaa helppoa routapaistia, jolloin sulatusta ei tarvitse tehdä ollenkaan. Vakuumipakattu jauheliha on helppo sulattaa n. 20-30 minuutissa lämpöisessä vedessä. 

Silloin tällöin tuoretta lihaa sekä muita erikoiseriä tulee myyntiin, joten seuraa sivujemme ajankohtaista-osiota. Tuore-erästä voit valmistaa itsellesi esimerkiksi lihapullia valmiiksi pakastimeen tai pakata lihat pienempiin annoksiin ennen kuin pakastat ne.

Naudan ruhossa on eri osia vain tietty määrä. Teurastutamme vain 1-2 eläintä kerrallaan, joten eri osia on tarjolla rajoitetusti. Mikäli haluat isomman erän esim. fileitä, ota yhteyttä ja tee varaus vähintään 5-6 kuukautta ennen tilaisuutta. Tällöin on mahdollista varata eri teurastuksista nämä vähäsaantoisimmat osat ja saada käyttöön isompi määrä tai sopia tarvittaessa muiden tuottajien kanssa yhteistyöstä. Jos haluat itsellesi esim. 1/2 tai 1/4 osan ruhosta niin ota siinäkin tapauksessa yhteyttä ja ilmoita varauksestasi hyvissä ajoin, jono voi olla pitkä.


RUHONOSAT: KÄYTTÖKOHTEITA ERI OSILLE

Ruhon eri osilla on omat käyttökohteensa, johon ne parhaiten sopivat. Ylämaankarjan lihalle ominaisen riistaisen aromin voimakkuus vaihtelee hieman eri ruhonosissa. Voimakkain maku on yleensä pata- ja keittolihaksi tarkoitetuissa osissa ja heikoin fileissä. Tämä selittyy sillä, että fileitä lihaksina eläin ei kovin paljon käytä, kun taas mm. lapa ja etuselän eri lihakset ovat lihaksina paljon käytössä.

Perusosia:

  • Kaula - Jauheliha
  • Etupotka - Jauheliha
  • Takapotka - Jauheliha
  • Rinta - Jauheliha tai arkiset lihapadat ja keitot
  • Etuselkä - Luuttomaksi leikattua etuselkää. 
    Pitkään haudutukseen uunissa. Nyhtönaudaksi mainio pala.
    Keitot, arkiset padat, höystöt, patapaistit (esim. linnapaisti tai herraskartanon paisti), merimiespihvi
  • Lapa - Keitot, uuni- tai pataruoat, uunipaisti
  • Kylki - Jauheliha
  • Kuve - Jauheliha
  • Ulkofile - Selässä selkärangan ulkopuolella pitkä murea lihas.
    Paahtofile uunissa, erilaiset pihvit (esim. sipulipihvi, lehtipihvi, rydberginpihvi) 
    sopii myös grillaukseen
  • Sisäfile - Selässä selkärangan sisäpuolella lantion päässä, naudan kaikkein murein ja arvokas osa.
    Uunissa paistettu kokonainen sisäfile, 
    erilaiset pihvit (esim. tournedos, chateaubriand, rydberginpihvi)
  • Paahtopaisti - Mureahko paisti takapäästä.
    Paahtopaisti uunissa, erilaiset uunipaistit, 
    hienommat lihapadat, pihvit grilliin, stroganov
  • Kulmapaisti - Takaosan paisteja. Ulkopaistin tapaan vaatii pidemmän kypsennysajan korkean sidekudospitoisuuden takia.
    Uunipaistit, patapaistit, hienommat pataruoat
  • Pyöröpaisti - Ulkopaistin kyljestä erotettu pyöreä pitkulainen lihas. Vaatii pitkän hitaan kypsytyksen, joten sopii pataruokiin, merimiespihviin tai esim. palvattavaksi.
    Uunipaistit, patapaistit, hienommat pataruoat
  • Sisäpaisti - Takaosan paisteista murein.
    Paahtopaisti, uunipaistit, patapaistit, 
    erilaiset pihvit (esim. sipulipihvi, grilliin), hienommat pataruoat
  • Ulkopaisti - Takaosan ulompi paisti. 
    Vaatii pidemmän kypsennysajan korkeamman sidekudospitoisuuden takia. 
    Uuniin haudutettavaksi tai paloina/suikaleina pataruokiin, kastikkeeseen.
    Marinoidut paistit, patapaistit, merimiespihvi, höystöt, lihapadat.

Erikoisosia:

  • T-luupihvi = Selästä takapäästä leikattu luullinen pihvi. 
    Sisältää T-muotoisen luun sekä luussa kiinni olevaa sisä- ja ulkofilettä. Grilliin.
  • Flat Bone Steak = Sisäfileen kapeammasta päästä leikattu luullinen pihvi. 
    Sisältää sisäfileen kapean pään sekä hiukan luista ulkofilettä. Grilliin.
  • Tomahawk = Selästä etupäästä leikattu luullinen pihvi, joka sisältää pitkäksi jätetyn kylkiluun ja luussa kiinni olevaa ulkofilettä. Grilliin.
  • Entrecôte =  Palana tai pihveinä pannulle.
  • Pluma = Entrecôten edestä pieni murea lihas. Sisältää yleensä mukavasti rasvaa. Pihvinä pannulle/grilliin.
  • Petite Tender = Lavasta löytyvä pieni pitkultainen lihas, mureaa ja maukasta. Tunnetaan myös nimellä shoulder tender. Pannulle/grilliin.
  • Flat Iron = Lavasta lihas, jonka sisällä kulkee paksu sidekalvo. Pihveistä kalvo on valmiiksi poistettu, joten liha on mureaa ja suoraan valmis pannulle tai grilliin.
  • Cover Steak = Lavasta ohut pitkulainen murea lihas. Pihvinä pannulle/grilliin.
  • Skirt Steak = Kaksi pitkää kapeaa lihasta naudan kyljessä (inside ja outside skirt). Kapeampi outside skirt tunnetaan myös Hanger Steak:na. Leikataan pihveiksi ja paistetaan pannulla/grillissä. Pienempinä paloina esim. tortilloihin, fajitaksiin. Käy hyvin myös lihakääryleisiin.
  • Spider Steak = Lantioluusta sisäpuolelta ohut pieni pyöreä lihas. Tunnetaan myös nimellä Oýster Steak. Kokonaisena pannulle/grilliin.
  • Hanger (Steak)= Lihas, joka kiinnittää naudan sisäelimet selkärankaan. Tunnetaan myös nimellä Butcher´s steak. Lihaksen keskellä kulkee paksu sidekudoskalvo, joka siistitään pois ja jäljelle jää kaksi pitkää ohutta lihapalaa. Mureaa ja vahvan makuista. Kokonaisena tai pihveiksi leikattuna pannulle/grilliin.
  • Picanha = Ulkopaistin ulkofileen välistä pintalihas. Lihan ulkopintaan kuuluu jättää rasvakerros. Paistetaan kokonaisena tai pihveinä kuumassa grillissä.
  • Tri Tip = Ulkofileen takapään kupeen ja paistien välistä löytyvä kolmion mallinen lihas. Tunnetaan myös nimellä Maminha. Voidaan jättää rasva pintaan tai siistiä pois, oman maun mukaan. Kokonaisena grilliin/uuniin tai savustukseen.
  • Bavette = Pitkulainen ohuehko lihas naudan kupeessa. Maukasta ja mureaa pihvilihaa. Täytettyihin lihakääryleisiin, pihveiksi paloiteltuina tai kokonaisena grilliin.
  • Flank Steak = Kupeesta murea pihviliha. Tunnetaan myös nimellä lankkupihvi. Kokonaisena grilliin/pannulle.
  • Brisket = Luuttomaksi leikattua rintaa. Savustukseen tai pitkään haudutukseen uunissa, halutessa viimeistely grillissä.
  • Ribsit = Luullista kylkeä. Pitkään haudutukseen alhaiseen lämpöön uuniin/grilliin, viimeistely kuumassa uunissa/grillissä.
  • Osso Bucco = Luulliset potkakiekot. Pitkään haudutukseen, pataruokiin, lihaliemeen.
  • Luuton keittoliha = Etuselkää ja lavan isoja lihaksia. Sopii parhaiten keitettäväksi pitkään niin, että liha mureutuu kunnolla. Keittoihin tai pataruokiin.
  • Luullinen keittoliha = Luullista lapaa. Keitetään kokonaisena pitkään hauduttaen. Luu tuo liemeen makua ja arvokkaita ravinteita.
  • Lihakuutiot = Luutonta niskaa, etuselkää, lapapaistia. Valmiiksi pieniksi kuutioiksi leikattuna. Keittoihin, kastikkeisiin, pataruokiin.
  • Häntä = Nivelien kohdilta valmiiksi paloiksi pilkottu. Vanhan ajan lihakeittoon, liha-luuliemen valmistukseen.
  • Poski = Pitkän haudutuksen vaativa mehevä ja maukas lihas. Poskilihat ovat parhaimmillaan tuntikausia haudutettuna ylikypsänä.
  • Kieli = Kokonaisena keitettäväksi, savustukseen.
  • Maksa = Maksapihveiksi, kastikkeeksi. Paloina tai valmiina pihveinä
  • Liemiluut = Ydinluista tai lihaisista nikamista sahattuja paloja. Luusta keitetään maukasta ja ravinteikasta luuliemeä.

LIHAN GRILLAAMINEN

  • Lihalaji, Paksuus, Aika
  • Filepihvit, n. 1 ½ cm, n. 3 min / puoli
  • Grillipihvi paahto tai sisäpaistista, n. 1 ½ cm, n. 4 min / puoli
  • Lehtipihvi, n.½ cm, n. 2 min / puoli

Ylimääräinen marinadi palaa herkästi, joten valuta tai kuivaa ylimääräinen marinadi 
grillipihveistä ennen paistoa. 

LIHAN PAISTAMINEN PANNULLA

Kuivaa pihvit talouspaperilla ennen paistamista. Kuumenna rasva pannussa riittävän kuumaksi. Paista pihviin ensin väri nopeasti molemmille puolille, sitten paista pihvi kypsäksi oman makusi mukaan. Varo ylipaistamista!

HUOM! Älä paista jäistä lihaa pannulla, sillä siitä tulee sitkeää. Älä myöskään tarkista lihakypsyyttä leikkaamalla, sillä silloin pihvi menettää nesteitään. Tämän vuoksi älä myöskään käännä pihvejä haarukalla vaan paistin lastalla tai pihdeillä. Muista, että ylikypsennys pilaa pihvin. Tärkeätä on myös huomioida, että eri uunit, liedet ja paistinpannut vaikuttavat myös kypsennykseen.

Paisamisen jälkeen mausta pihvit suolalla ja pippurilla.. Lihan vetäytymisvaihe paiston jälkeen folion alla on yhtä tärkeätä kuin itse paistaminen. Lämmin liha kypsyy vielä vetäytyessäänkin ja nesteet lihaskudoksissa jakautuvat tasaisemmin. Se antaa mureutta ja parantaa makua. 

Alla oleva taulukko lihan paistoajoista perustuu n. 2,5 cm pihviin, 
jonka kypsennyksessä on käytetty kovaa lämpöä.

Esimerkkejä kypsyysasteista: Paistoaika Sisälämpötila `C sekä Vetäytymisaika ennen tarjoilua 
Medium- 3-4 min/puoli 60-63, 7 min 
Medium 4-5 min/puoli 65-68, 6 min 
Medium + 5-6 min/puoli 65-70, 5 min 
Kypsä 6-7 min/puoli 70-77, 4 min 
Läpikypsä 7-8 min/puoli 80-82, 3 min

Pihvin voi paistaa myös uunissa. Paista pihviä pannulla sen verran, että pinta saa kauniin ruskea värin ja laita sen jälkeen pihvit uunivuokaan ja uuniin.

LIHAN PAISTAMINEN UUNISSA

Sulata liha jääkaapissa ennen paistamista. Jos valmistat routapaistia, laita paisti jäisenä uuniin.
Lisää mausteet ja vesi. Paista n. 100-120 asteessa vähintään 4-5 h / kg. Mieluiten kannattaa paisti laittaa illalla n. 100 asteiseen uuniin ja ottaa aamulla pois. Huolehdi kosteuden riittävyydestä.. Uunipaisteissa suosittelemme matalaa lämpötilaa ja pitkää kypsennysaikaa, jolloin lopputuloksesta tulee herkullisen murea.


MARINOINTI - maustaa ja mureuttaa-

Lihaa kannattaa opetella maustamaan ja marinoimaan itse, kaupan valmiiden sijaan.

Marinadin tärkein tehtävä on maustaa lihaa ennen sen kypsentämistä. Maustamisen voi toki tehdä juuri ennen lihan kypsentämistä tai sen jälkeen, mutta pidempikestoinen marinointi maustaa lihaa pintaa syvemmältä. Maun siirtyminen lihan pinnan alle ei ole mikään erityisen nopea prosessi, joten 3-4 cm paksun pihvin voi antaa marinoitua useita tunteja ja isomman lihapalan jopa useita vuorokausia.

Mausteiden valinnassa kaikki on sallittua, mutta monesti naudalle sopivat parhaiten tietyt makuaineet. Naudanliha tykkää esimerkiksi valkosipulista, timjamista, rosmariinista ja mustapippurista sekä riistamausteista. Naudalle voit sekoittaa keskenään esim. soijaa, sokeria, viinietikkaa, seesaminsiemeniä, tuoretta inkivääriä. Makuyhdistelmiä löytyy loputtomiin, ja uusia voit keksiä itse. Jos olet epävarma marinadin maustamisen kanssa, voit käyttää valmiita mausteseoksia ja -tahnoja ja sekoittaa niitä öljyyn ja viinietikkaan. Öljy auttaa irrottamaan mausteista makua, jolloin liha maustuu tehokkaammin.

Makua antavien ainesten ja öljyn lisäksi marinadiin kannattaa lisätä jotain hapanta, kuten viiniä, etikkaa, sitrushedelmän mehua, jogurttia tai tamarindia. Marinadin happamuus laskee lihan pH- arvoa ja tämä puolestaan auttaa lihan mureutumisessa. Liha alkaa ikään kuin mureuttaa itse itseään, kun lihan omat entsyymit alkavat pilkkoa proteiinirakenteita.

Marinoinnissa voi käyttää omaa mielikuvitusta ja ottaa omat makumieltymykset huomioon, mutta tässä helppo perusmarinadi naudalle.

Nopea BBQ-marinadi naudanlihalle:

  • 2 rkl sinappia (esim. dijon)
  • 2 rkl ketsuppia
  • 2 kpl valkosipulinkynsiä murskattuna
  • 0,5 tl cayenne- tai chilijauhetta
    Valmistetaan sekoittamalla ainekset keskenään.

Pari vinkkiä marinointiin

Marinadin tulee peittää liha kauttaaltaan, jotta liha maustuisi tasaisesti. Avoimessa astiassa marinoitaessa marinadia tarvitaan melkoisen paljon ja osa marinadista menee hukkaan. Selviät paljon vähemmällä marinadilla, kun laitat lihat ja marinadin pakastepussiin, poistat pussista ilman ja suljet pussin suun. Tällöin marinadi puristuu lihaa vasten ja hukkamarinadia ei synny. 

Voit käyttää pussiin jäänyttä marinadia grillauskastikkeena ja sivellä sillä lisämakua lihoihin grillauksen aikana. On kuitenkin hyvä muistaa, että marinadi on ollut kosketuksissa raa'an lihan kanssa, joten viimeisen sivelyn jälkeen lihat tulee kääntää vielä kerran grillissä.

Lihan maustaminen

Mikäli haluat marinoinnin sijaan maustaa lihan, kannattaa kuivamausteet hieroa lihan pintaan huolellisesti niin, että lihan pinta hieman rikkoutuu, jolloin liha maustuu myös pintaa syvemmältä. Suola ja pippuri sopivat kaiken lihan maustamiseen, mutta lisäksi voit kokeilla esimerkiksi sitrushedelmien kuoria, inkivääriä, chiliä, yrttejä sekä murskattuja valkosipulinkynsiä naudanlihalle. 



Pihvejä

Sipulipihvi 1-2 annosta

  • 150-300 g 1 cm paksuja viipaleita 
    HC- paahtopaistista, sisäpaistista tai ulkofileestä
  • 1-2 kpl punasipulia
  • voita paistamiseen
  • suolaa ja valkopippuria
  • 1 tl worcesterkastiketta

Kuori sipulit ja leikkaa ohuiksi viipaleiksi. Kuumenna rasva paistinpannussa. Lisää sipuli paistinpannuun ja paista ne kohtalaisella lämmöllä. Lisää pannuun tilkka vettä. 
Mausta sipulit suolalla, pippurilla ja worcesterkastikkeella.

Nosta pihvit työlaudalle. Nuiji niitä hieman nyrkillä ohuemmiksi. 
Paista pihvejä kullankeltaisessa rasvassa 2-3 min / puoli. Mausta pihvit suolalla ja valkopippurilla. 

Nosta pihvit tarjoilulautaselle ja jaa sipulit pihvien päälle. Tarjoa heti.

Minuuttipihvi eli lehtipihvi
on nimensä veroinen. Erinomainen pihvi arkeen ja valmistuu minuuteissa. Laita jäinen pihvi tulikuumalle pannulle (tilkka öljyä) tai kuumaan grilliin, paista minuutti-pari kummaltakin puolelta. 
Mausta rouhitulla mustapippurilla ja sormisuolalla. Pihvin käyttömahdollisuudet ovat rajattomat.

Aurapihvit hamppareille

  • n. 550g HC-jauhelihaa
  • 1 prk kermaviiliä
  • 1 pussi sipulikeittoaineksia
  • n.3 rkl aurajuustoa (muruina)

Sekoita kermaviili, sipulipussin ainekset ja aurajuusto keskenään.
Anna  turvota n. 5 min. Laita jauheliha joukkoon. Muotoile pihvejä ja paista ne paistinpannulla.
Kokoa hampurilaiseen mieleisesi mukaan täytteitä ja nauti.


Paisteja

Huom! Paistista saa läpisuolatun, kun kypsänä upottaa paistin keitettyyn suolaliemeen pariksi tunniksi.

Rosvopaisti

Parhaan rosvopaistin saat, kun valitset kulma- tai ulkopaistin. Paisti on hyvä olla vähintään 1,5-2 kg tai jopa suurempi, jotta se ei kuivu liikaa. Mikäli tarjolla on hiehon tai lehmän paistia, saat niistä kaikkein parhaimman rosvopaistin.

Polta lehtipuuta rosvopaistipaikassa useita tunteja, jotta kivet ovat kuumia (rosvopaistipaikan pohjalla kannattaa olla kiviä tai tiiliä, jotka varaavat lämpöä) ja jotta hiiliä syntyy riittävästi.

Paistiin hierotaan suolaa ja pippuria pintaan joka puolelle. Halutessasi voit käyttää myös muita mausteita. Paisti kääritään folioon, märkiin sanomalehtiin ja vielä uudelleen folioon. Koko paketti kääritään vielä verkkoon, jonka avulla paisti pysyy varmasti kasassa ja on helppoa liikutella kuumana. Hiilet siirretään hetkeksi sivuun ja paistipaketti asetetaan pohjalle kivien tai tiilien päälle. Hiilet siirretään takaisin peittämään paisti kokonaan. Paistoaika riippuu paistin koosta. Parin kilon paistille riittää n. 7-8 h, mutta pidempäänkin paistia voi hiilien alla pitää, jopa 10-18h saattaa olla hyvä.

Coca Cola paisti

  • 1-2 kg ulkopaistia kokonaisena
  • 2 sipulia
  • 2 dl liha/kanalientä
  • 1 dl soijaa
  • 1 rkl mustapippuria
  • suolaa lihan pintaan
  • coca colaa

Suolaa lihan pinta ja laita liha ja muut ainekset kattilaan. Kaada cocacola päälle niin että paisti peittyy. Keitä noin 2-3 h miedolla lämmöllä liedellä. Ota paisti pois ja siivilöi liemi. Keitä liemi "kasaan" ja lisää 2 dl kermaa. Tarkista maku ja mausta tarvittaessa maun mukaan. Tarjoile riisin, muusin tai vast. kanssa.

Eräänlainen routapaisti

  • noin 2 kg jäässä olevaa ylämaankarjan ulkopaistia 

Marinadi: 

  • 3 l vettä 
  • 1,5 dl karkeaa suolaa 
  • 2 rkl sokeria 
  • 2 valkosipulinkynttä ohuina lastuina 
  • 1 rkl korianterinsiemeniä kevyesti murskattuna
  • 1 rkl mustapippuria rouhittuna 
  • ½ rkl valkopippuria rouhittuna 
  • ½ rkl viherpippuria rouhittuna 
  • timjamia 
  • 3 laakerinlehteä murskattuna 


Laita jäinen paisti kylmään uuniin. Säädä uuni 100 asteeseen. Kun paisti on sulanut tarpeeksi työnnä paistimittari paksuimpaan kohtaan. Kun mittari näyttää 60 paisti on sisältä rosee, 65 medium, 70 astetta kypsä. Kiehauta marinadin ainekset ja anna jäähtyä. Laita lämmin paisti marinadiin, peitä, jäähdytä ja laita maustumaan jääkaappiin vuorokaudeksi.


Lihapullat ym.

Helpot lihapullat n. 20-25 lihapullaa

  • n. 500 g HC-jauhelihaa
  • 1 dl korppujauhoja
  • 1 pussi sipulikeittoa
  • 1-1½ dl vettä
  • 1 kpl kananmunia

Mittaa kulhoon korppujauhot, sipulikeittopussi ja vesi. Sekoita ja anna seoksen turvota n. 5 min. 
Sekoita joukkoon jauheliha ja lopuksi kananmuna. Anna lihapullataikinan maustua hetken.
Pyörittele kosteilla käsillä taikinasta lihapullia uunipellille. Paista n. 200 asteessa n. 15 min tai kunnes lihapullat ovat saaneet kauniin ruskean värin.

HC-lihapullat omenaglaseerauskastikkeella 

Lihapullat:

  • 500 g jauhelihaa 
  • 1 sipuli silputtuna 
  • 1 valkosipulinkynsi hienonnettuna 
  • 0,5 dl korppujauhoja 
  • 1 kananmunan keltuainen 
  • nippu persiljaa silputtuna 
  • suolaa ja mustapippuria rouhittuna 


Glaseerauskastike: 

  • 150 g omenahilloa (mielellään itse tehtyä) 
  • 1 dl vettä 
  • 2 rkl kasvisfondia 
  • chiliä 
  • 2 rkl sitruunamehua 


Kastike laita kaikki kastikkeen ainekset kattilaan. Anna kiehua hiljalleen noin 5 minuuttia. 
Lihapullat: Laita monitoimikoneeseen jauheliha, sipuli, valkosipuli, korppujauhot, keltuainen, persilja, suola ja mustapippuri. Käynnistä kone ja anna sekoittua kunnes taikina on melko tasaista ja yhtenäistä massaa. Muovaa käsin massasta pieniä lihapullia. Kuumenna paistinpannu ja paista lihapullat oliiviöljyn ja voin seoksessa kypsiksi sekä kauniin ruskeiksi. Laita kastiketta pannulle lihapullien päälle, sekoittele ja anna kuumentua pari minuuttia. Tarjoa esim. perunamuussin kanssa.

Lihakastike 4 annosta

  • n. 600 g HC- lapaa, etuselkää tai rintaa
    tai valmista paistikuutiota
  • voita 
  • 1-2 kpl punasipulia tai sipulia
  • ripaus suolaa
  • ripaus valko- tai mustapippuria
  • 3-4 dl lihalientä tai vettä
  • pari laakerinlehteä
  • 8-10 kpl maustepippuria
  • 2 rkl vehnäjauhoja

Leikkaa liha tasakokoisiksi paloiksi, n. 2 x 2 cm. Kuumenna rasva paistinpannussa tai padassa. Ruskista lihanpalat pienissä erissä tasaisen ruskeiksi siten, etteivät ne pala. Säädä lämpö huolella. Ota lihat padasta. Pyyhi pata ja ruskista seuraava erä samaan tapaan. Kuori ja viipaloi sipuli.
Siirrä liha ja sipuli kattilaan tai takaisin pataan. Mausta suolalla ja pippurilla. Kaada lihaliemi tai vesi joukkoon. Lisää pataan laakerinlehti ja maustepippurit.
Kiehauta ja hauduta lihaa miedolla lämmöllä 1½- 3 h riippuen lihan osasta ja palojen koosta. Sekoita vehnäjauhot kylmään veteen ja suurusta paistoliemi hauduttamisen loppupuolella.
Mausta kastike. Tarjoa esim. keitettyjen perunoiden kanssa.

Jauhelihakastike

  • 500 g HC-jauhelihaa
  • 1 kpl keltasipuli
  • 60 g voita
  • 1 dl vehnäjauhoja
  • 8 dl lihalientä (valmista lientä tai fondista / kuutiosta)
  • rypsiöljyä paistamiseen

Sulata jauheliha lämpimässä vedessä vähintään n.30 minuuttia ennen valmistamista kunnes liha on kokonaan sulanut.

Kuori ja leikkaa sipuli hienoksi kuutioksi. Lämmitä paistinpannu keskikuumaksi ja lisää pannulle tilkka rypsiöljyä. Lisää pannulle sipulikuutiot ja kuullota 5 minuuttia, kunnes sipulit ovat pehmenneet. Kippaa sipulit pannulta kulhoon odottamaan. Pyyhkäise pannu puhtaaksi ja lisää hieman rypsiöljyä. Ruskista jauheliha pannulla ja kippaa jauheliha sipulien joukkoon kulhoon odottamaan.
Laita lihaliemi kattilaan ja kiehauta. Nosta kattila pois liedeltä odottamaan kastikkeen valmistusta.
Pyyhkäise pannu puhtaaksi ja lisää voi pannulle. Anna voin sulaa keskilämmöllä ja sekoita joukkoon vehnäjauhot. Ruskista voi-jauhoseosta keskilämmöllä koko ajan sekoittaen, kunnes seos on kauttaaltaan kauniin ruskean värinen. Nosta pannu pois levyltä ja anna lämmön tasaantua hetken. Lisää lämmin lihaliemi pannulle muutamassa erässä samalla voimakkaasti kastiketta sekoittaen. Näin saat nesteen sekoittumaan tasaisesti eikä kastikkeeseen tule paakkuja. Laita pannu takaisin levylle ja lisää joukkoon jauheliha ja sipuli. Anna kastikkeen poreilla miedosti 10-15 minuuttia.

Käristys

  • 500 g paistia, lapaa
    tai valmista HC-käristystä
  • pullo olutta
  • suolaa
  • mustapippuri
  • voita

Leikkaa liha kohmeisena mahdollisimman ohuiksi lastuiksi, kuten poronkäristyksessä tai käytä valmsita käristystä. Ruskista liha kevyesti voissa ja mausta suolalla ja pippurilla. Lisää joukkoon pullollinen olutta. Anna lihan hautua hiljalleen pari tuntia liedellä kannen alla.

Nyhtöliha

  • n. 1 kg etuselkää/lapaa/paistia
  • vettä
  • punaviiniä
  • kasvisliemikuutio
  • erilaisia tuoreita ja kuivattuja yrttejä ja mausteita esim. chili, tinjami, pippuri
  • suola
  • esim. sipulia, porkkanaa, kaalia

Sulata paisti rauhassa. Ota huoneenlämpöön. Hiero paistin pintaan suolaa ja muita mausteita. Laita paisti esimerkiksi uunivuokaan. Laita paistin joukkoon pilkottua sipulia, porkkanaa, kaalia ym. oman maun mukaan sekä tuoreita yrttejä, esim. tinjamia. Kaada päälle vettä, punaviiniä ja joukkoon kasvisliemikuutio.
Laita paisti 150 asteiseen uuniin noin viideksi tunniksi. Huolehdi että paisti on koko ajan nesteessä. Noin viiden tunnin jälkeen ota huoneenlämpöön. Anna jäähtyä hetki. Nyhdä paisti kahdella haarukalla nyhdöksi. Tarjoa kastikkeen ja esimerkiksi ruokaisan salaatin kanssa tai hampurilaisen välissä. Nauti.

Jauhelihapihvit ja puolukkakastike

  • 600 g HC-jauhelihaa 
  • 3 kananmunaa 
  • 1 dl kermaa 
  • 1 sipuli silputtuna 
  • mustapippuria myllystä sekä suolaa 

Puolukkakastike: 

  • 2 dl punaviinikastiketta (ohje alla) 
  • 1 dl puolukoita

Kuullota sipuli pehmeäksi ja jäähdytä. Sekoita jauhelihaan kerma, kananmunat ja sipuli, mausta. Muotoile pihveiksi suoraan paistinpannulle ja paista molemmin puolin kypsiksi. Lämmitä punaviinikastike ja lisää puolukat. Kiehauta hetki. Tarjoa esim. perunamuusin kanssa.


Helppo haikkupaistos

  • 1-1,5 kg Suikaleita tai pieniä pihvejä paistista 
  • Huom. saatavilla valmista paistisuikaletta!
  • 400 g Sulatejuustoa
  • ½ Valkosipulia
  • 1 kpl Musta-Pekka juustoa
  • 4 dl Kermaa
  • 2 tl Suolaa

Juustot + puristettu valkosipuli ja 1 dl kermaa vatkataan jugurtin vahvuiseksi mössöksi. Ladotaan kerroksittain pataan ensin mössö sitten liha + suola, mössö jne. Päälle kaadetaan 2 dl kermaa. Lihat laitetaan raakana pataan. Välillä voi painella lihoja ja lisätä kermaa jos pinta meinaa kuivua.

Paistetaan uunissa: 1h 200℃ + 3h 150℃


Keittoja

Kyläluuran jauhelihakeitto

  • 15dl  siivilöityä kirkasta lihalientä
  • 500 g haikun jauhelihaa
  • 3 porkkanaa
  • ¼ lanttua
  • 4 keskikokoista perunaa
  • 1 sipuli
  • pala purjosipulia
  • pala palsternakkaa
  • pala selleriä
  • suolaa
  • maustepippureita
  • valkopippuria
  • 1,5 tl välimeren suolatonta yrttiseosta (Meiran)
  • 1 nippu persiljaa
  • madeiraa tai sherryä

Lisää yhtä aikaa perunat ja pieniksi kuutioiksi paloitellut juurekset ja pippurimausteet liemeen.

Ruskista jauheliha (älä paista lihaa kypsäksi) ja lisää keittoon. Kuullota kevyesti sipulit tilkassa öljyä ja lisää keittoon. Kun keitto alkaa kiehua lisää suola ja yrttiseos. Lisää lopuksi nippu tuoretta persiljaa. Lirauta madeiraa tai sherryä syventämään makua.


Patoja

Arkipata

Arkipata on helppo valmistaa, mutta vaatii pitkän kypsennyksen. Pataruuat ovat siitä mukavia, että padan "unohtaminen" liian pitkäksi aikaa uuniin, ei pilaa ruokaa vaan pikemminkin parantaa sitä. Tätä pataa kannattaa valmistaa kerralla isompi määrä ja pakastaa sopiviin käyttöannoksiin ylimääräinen. Pakastimesta saa näin nopeasti ihanan lihakastikkeen keitetyille perunoille.

  • 1,5-2 kg Ylämaankarjan etuselkää tai lapaa
  • 2 isoa porkkanaa
  • rypsiöljyä
  • voita
  • 2 sipulia
  • nippu timjamin oksia
  • pippurirouheseosta
  • sormisuolaa

Sulata liha jääkaapissa (näin iso pala vaatii yleensä 2-3 päivää sulaakseen kunnolla, toki sulaminen riippuu jääkaapin lämpötilasta). Leikkaa sulanut liha n. 3-4 cm "pihveksi". Jos haluat, voit poistaa lihan pinnalla olevia kalvoja ja sidekudosta, mutta mikään pakko ei ole, sillä pitkä kypsennysaika pehmittää kaiken. Laita paistinpannulle loraus rypsiöljyä sekä nokare voita. Odota kunnes öljy-voi seos on kuumennut kunnolla. Kuivaa lihan palat talouspaperilla. Paista lihanpaloja siten, että paistat nopeasti palan molemmat puolet kiinni, jonka jälkeen anna palan olla pannulla hetken, jotta se saa kauniin värin pintaan. Mausta pala paiston jälkeen pippuriseoksella ja sormisuolalla (tavallinenkin suola käy). Lado lihat pataan (jos omistat valurautapadan, käytä sitä). Huuhtele pannu vedellä ja kaada vesi pataan. Lisää vettä niin paljon, että lihat liki peittyvät. Kuori porkkanat ja sipulit ja palastele ne pataan. Laita pataan pari nippua timjamin oksia (jos kasvatat yrttejä, timjamin oksia kannattaa syksyllä pakastaa pieniin annospusseihin).

Skottilainen palapaisti

Vaihe 1

  • 1 kg HC-paistia kuutioina tai valmiita paistikuutioita 

Marinadi: 

  • 5 dl punaviiniä 
  • 2 sipulia pilkottuna 
  • 3 valkosipulinkynttä pilkottuna 
  • timjamia ja rosmariinia sekä 2 laakerinlehteä

Laita lihat marinadiin vähintään 4 tunniksi. 

Vaihe 2

Valuta lihat, ota liemi talteen. 
Kuivaa lihapalat ja paista pienissä erissä pannulla voissa. Laita lihat pataan.
170 g pekonia 
3 porkkanaa paloina 
1 palsternakka kuutioina 
pala juuriselleriä kuutioina
350 g salottisipulia kokonaisina 
350 g herkkusieniä viipaleina 
0,5 dl skottiviskiä 
4 rkl häränlihafondia 
2 dl vettä 
timjamia, rosmariinia, mustapippuria, myllystä, suolaa

Käytä kaikki kasvikset pannulla ja laita ne pataan lihan seuraksi. Paista pekoni ja sienet. Lisää pataan kaikki loput ainekset, myös marinadiliemi. Hauduta uunissa miedolla lämmöllä pari tuntia. 
Laita padan kaveriksi uuniin kypsymään kokonaisia nauriita folion sisälle käärittyinä.

Haikku-Tagine (mausteinen lihapata)

  • 1 kg Ylämaankarjan ulko- tai kulmapaisti
  • 2 kpl keltasipuli
  • 2 kpl valkosipulin kynsi
  • 2 cm tuoretta inkivääriä
  • 3 tl Garam Masala-mausteseosta
  • 100 g kuivattuja aprikooseja
  • 100 g kuivattuja taateleita
  • 150 g kikherneitä
  • kourallinen manteleita
  • 2 tlk kuorittuja tomaatteja
  • 4 dl lihalientä
  • 2 tl suolaa
  • rypsiöljyä paistamiseen

Kuivaa liha talouspaperilla ja leikkaa kuutioiksi. Ruskista muutamassa erässä paistinpannulla rypsiöljyssä ja siirrä uunivuokaan. Leikkaa sipuli isoiksi lohkoiksi ja valkosipuli ohuiksi siivuiksi. Kuori inkivääri ja leikkaa ohuiksi suikaleiksi. Leikkaa kuivatut hedelmät puoliksi.
Kuullota sipuleita keskilämmöllä n. 5 minuuttia ja lisää joukkoon inkivääri, hedelmät ja kikherneet. Jatka kuullottamista vielä 5 minuuttia. Lisää joukkoon garam masala-mausteseos ja tomaatit sekä lihaliemi. Kiehauta ja mausta suolalla. Kaada kuuma liemi lihojen päälle uunivuokaan ja sekoita kevyesti kaikki sekaisin. Peitä uunivuoka tiukasti foliolla ja kypsennä 170 asteisessa uunissa 3 tuntia tai kunnes liha on mureaa. Tarkista maku ja mausta tarvittaessa suolalla ja mustapippurilla.


Kastikkeita lihalle

Punaviinikastike

  • 1 l lihalientä 
  • 50 g muscovado ruokosokeria (tai fariinisokeria) 
  • 1 sipuli silputtuna 
  • 1 porkkana kuutioituna 
  • puolikas palsternakka kuutioituna 
  • pala selleriä kuutioituna 
  • 0,5 dl punaviinietikkaa 
  • 4 dl punaviiniä 
  • timjamia, mustapippuria myllystä, laakerinlehti 
  • 4 dl mustaherukkamehua 
    Suurustamiseen: 
  • 2 rkl maizenaa 
  • 3 rkl punaviiniä 


Paahda sokeri kattilassa. Lisää juurekset, pyörittele niitä hetki pannulla. Lisää punaviinietikka, lihaliemi, punaviini ja mausteet. Keitä niin kauan, että nestettä on jäljellä noin 7 dl. Siivilöi, laita punaviinikastike takaisin kattilaan ja lisää mustaherukkamehu. Keitä edelleen hiljalleen niin, että jäljelle jää noin 8 dl kastiketta ja suurusta.

Hollandaisekastike

  • ½ dl redusoitua li kasaan keitettyä maustelientä
  • 4 kananmunankeltuaista
  • 2 rkl sitruunanmehua
  • 200 g voita
  • ½ tl suolaa

Mausteliemi

  • 1 sipuli hienonnettuna
  • 1 dl valkoviinietikkaa
  • 2 dl valkoviiniä
  • pari herkkusientä halkaistuna
  • muutama kokonainen valkopippuri

Mausteliemi: Laita kaikki ainekset kattilaan ja anna kiehua, kunnes puolet nesteestä on haihtunut. Siivilöi ja jäähdytä liemi. Lientä voit myös pakastaa tulevaa käyttöä varten.

Hollandaise-kastike: Laita liemi ja keltuaiset pyöreäpohjaiseen kulhoon. Kuumenna vettä kattilassa, joka on kooltaan sopiva kulholle vesihauteeksi. Kuumenna keltuaisseosta vesihauteessa kuumentaen ja koko ajan voimakkaasti vatkaten. Kun keltuainen alkaa kypsyä, muuttuu seos vähitellen paksummaksi ja kuohkeammaksi. Älä anna seoksen kuumentua liikaa, jotta se ei muutu ryynimäiseksi eli juoksetu. Jatka kypsentämistä kunnes seos alkaa muistuttaa rakenteeltaan ja ulkonäöltään vatkattua vaniljakastiketta. Seos on kypsää kun se ei enää maistu raa'alle kananmunalle.

Kaada vesi pois, ota kattila liedeltä ja sekoita keltuaismassan joukkoon sitruunanmehu. Vesihauteena käytetty kattila toimii nyt hyvänä tukena kulholle, jolloin saat molemmat kädet vapaiksi voin lisäämistä varten. Sulata voi kuumaksi esimerkiksi mikroaaltouunissa ja anna voisulan heran painua astian pohjalle. Ala vatkata voin kirkasta osaa keltuaisseoksen joukkoon ensin pieninä lorauksina, koko ajan voimakkaasti vatkaten. Heti kun voi katoaa massan joukkoon, kaada sitä taas vähän lisää. Loppua kohden voit jo vähän nopeuttaa voin lisäämistä. Voimakas vatkaaminen voita lisätessä on tärkeää, sillä kastike saattaa muuten juoksettua. Mausta kastike vielä suolalla ja maista. Jos haluat kastikkeesta samettisen sileää, voit vielä paseerata sen siivilän läpi.

Vinkit - Jos kädestä loppuu vatkatessa ruuti, käytä sähkövatkainta. Onnistuu yhtä hyvin.
Lisäämällä Hollandaisen joukkoon hienonnettua tuoretta rakuunaa, saat aikaiseksi Bearnaise-kastikkeen. Ja kun lisäät Bearnaise-kastikkeeseen hiukan tomaattipyrettä, sinulla on Choron-kastike. Kätevää!


Onko sinulla hyvä resepti jonka haluaisit antaa sivullemme, lähetä se meille sähköpostilla, Kiitos!

Suosittelemiamme ruokablogeja: